1. 蛋白打发不起来怎么办，手动打蛋器可以将蛋白打至粗泡吗？

有差别，低档低速蛋白打发时间会比较长，而高档高速，蛋白起发速度快，也很容易打过，蛋白由湿性发泡到干性发泡的过程中还有一个中性发泡，如果蛋白打到干性发泡，戚风蛋糕冷却后塌腰回缩的可能性会比较大！

2. 蛋白里不小心倒入了一点蛋黄还能打发好么？

几年前还是新手的时候有过因为加进蛋黄没弄掉而导致的失败案例。 要注意的是：

1. 一定要使用无水无油

2. 蛋白液中不能混有一丝蛋黄，否则蛋白就无法打发了

3. 冰鸡蛋较易分开蛋黄蛋白，而室温的鸡蛋较容易打发。所以从冰箱取出鸡蛋后就可以立刻做分离。

4. 蛋白温度回温到17-22度左右的室温时，打出的蛋白液体积最理想。

3. 怎么也打发不起来了是咋回事？

打发蛋白要注意以下几点：

1、鸡蛋要新鲜，新鲜的鸡蛋蛋白很浓稠，不新鲜的鸡蛋蛋白会变稀，这样的蛋白是不容易打发的。

2、如果气温比较高，鸡蛋需要先冷藏，冬季常温就可以了。

3、另外打蛋的容器和工具要干净，不能有一点油，蛋清里也绝对不能有一点蛋黄，否则都会失败。

4、还有就是糖的量大概是蛋清的一半，如果有塔塔粉最好，没有的话就加白醋或者什么都不加，但是要注意即使加白醋几滴就可以了，加多了也会影响打发。蛋白是碱性的，加入一点酸性物质，可以中和蛋白的酸碱度、增加蛋白霜的稳定性，使蛋白霜更容易打发。

5、最后打发速度尽量快，中间不要停，你用手动打蛋器可以两只手换着打或者两个人换着打，容易也要大一点，这样搅动的时候动作可以尽量大点。

4. 鸽子蛋煮不凝固怎么回事？

大家好、我是美食绿豆。

很高兴回答你的问题。

鸽子蛋在生活中比较少见，但是富含营养，一般用来水煮食用，也会用来蒸蛋食用的，因此想问下鸽子蛋蒸不凝固能吃吗？鸽子蛋怎么蒸才凝固

鹌鹑蛋、蛋类

1

鸽子蛋蒸不凝固能吃吗

若是熟透便能吃。

若是蒸鸽子蛋羹时，出现鸽子蛋没有成形凝固的情况，需要确定下鸽子蛋是否蒸熟，若是蒸熟，只是因为其他原因导致蒸蛋没有成形，那么可以放心食用的，若是没熟，则需要再多蒸一段时间，一般没有蒸熟的鸽子蛋腥味较重，并且颜色较为深黄，蒸熟的鸽子蛋多为淡黄色。

2

鸽子蛋怎么蒸才凝固

1、将鸽子蛋逐个磕入碗中，搅拌均匀，加入的水量至关重要，不宜过多，可以依据鸽子蛋的大小分量而定，采用观察法，目测水位高出蛋面的1-2毫米即可，或者用宝宝专用的勺子舀两勺水也可以，这样利于凝固成形。

2、另外，蒸鸽子蛋之前，需要用保鲜膜封煮碗口，避免水蒸气入侵，出现蒸蛋无法凝固的情况。

3、还可以将鸽子蛋和鸡蛋结合打匀一起蒸熟，蛋液比较粘稠，容易蒸成形。

3

鸽子蛋要蒸多长时间

10分钟左右，需要结合蛋量而定。

鸽子蛋打成蛋液后，搅拌均匀，放进蒸锅中蒸煮，需要的时长与其他蛋类相差不多，一般需要10分钟左右，但若是蛋液分量较多，蒸煮的时间也就相对长些，因此需要结合蛋量而定。

4

为什么鸽子蛋蒸出是绿色的

可能是蒸煮的时间过长或火候过大导致。

由于鸽子蛋的蛋黄中含有铁元素，而蛋清里的蛋白质含有硫元素，经过高温加热之后，其中的铁元素会从卵黄高磷蛋白中脱离出来，与硫元素产生化学反应，因此形成了一种硫化铁的物质。

这种物质呈灰绿色，并且若是煮得时间越长，硫化铁就就产生越多，蛋羹就会越灰绿。但是鸡蛋里的硫化氢成分很少，一般不影响食用，不会影响身体健康。

5

蒸鸽子蛋要注意什么

1、注意鸽子蛋的新鲜度

蒸煮蛋羹的时候，需要注意一下鸽子蛋的新鲜程度，对于一些放置时间的较长的鸽子蛋，更加需要检查一下，最好用碗分开打蛋，以免出现好蛋与坏蛋搅拌在一起的情况，造成浪费。

2、不宜蒸煮过久或火候太大

由于蒸煮时间过长，会出现蛋羹变绿的情况，虽然不影响食用，但是不够美观，还可能降低鸽子蛋的营养价值，因此建议蒸煮时间不要超过10分钟，小火蒸煮即可。

希望我得回答对你有帮助、点个关注点个赞！

5. 做蛋糕蛋白打发不好掌握？

您好，非常高兴回答您提出的问题，“蛋糕蛋白容易消泡，做出来的蛋糕容易塌，有什么方法可以控制”

那么蛋糕蓬松稳定的技巧主要是什么呢？

作为不断在失败中总结经验，最终成功烤出蛋糕的过来人，我总结出蛋糕蓬松的技巧主要在于这几点：包括但不限于蛋白的打发、烤箱温度和时间、冷却时间。下面我就来以戚风蛋糕为例子做下详细的经验分享：

有别于包子馒头靠酵母发酵达到蓬松松软的目的，蛋糕的蓬松主要靠的就是蛋白。那么怎么能让蛋白发挥出最大的功能呢？

1、首先蛋白和蛋黄要分别打入无油无水的干净容器中，碗中有水、油或者有一点点蛋黄都会导致蛋白无法打发，所以在分离蛋白和蛋黄时一定要注意选用新鲜无散黄鸡蛋，（经验告诉我不要用那个鸡蛋分离器，掌握不好很容易蛋黄跟着蛋白一起漏下去）

2、蛋白在打发前可以挤几滴柠檬汁或者白醋然后放入冰箱冷藏一会，表面有冰渣更好，这两个步骤都是为了帮助打发、提高蛋白的稳定性，柠檬汁和白醋还可以祛除蛋腥味

3、蛋白在打发时需要分三次放入白糖、第1次是在蛋白打出鱼眼大泡时加入1/3份白糖

第2次是在蛋白打出细腻泡泡时加入1/3份白糖

第3次是在蛋白更加细腻时加入最后1/3份白糖

不加糖也可以打发蛋白，但是就比较容易消泡，消泡就会影响戚风蛋糕的蓬松，以及容易塌腰，加入白糖可以增加蛋白打发的稳定性（如果家里没有电动打蛋器，可以将矿泉水瓶口剪成条状，大概十多分钟就可以打成功）注意：戚风蛋糕要蛋白要打致九分发，也就是干性打发的状态，有明显纹路，打蛋器头提起有小尖尖（右下图）如果打发不够蛋白支撑力不够，很容易塌陷（左下图），如果打发太过，蛋糕容易开裂、口感不够细腻。

4、混合了油、奶、面粉的蛋黄液制作好了之后在融入打发好的蛋白液时要注意上下炒菜式或者用化十字的方式拌匀，千万不要划圆圈，划圈圈很容易消泡

5、倒入干净无油无水的模具中，轻震几下，震出空气，以免出现糕体中空（模具千万别想着好脱模去抹油，会导致中间蓬起来，边缘爬不起的情况，别问我怎么知道哈哈）

戚风蛋糕的蓬松跟烤箱温度及时间也很有关系，如果掌握不好，很容易就没有烤熟透，外面是蓬松的，里面还是湿润的怎么可能蓬松呢。关于烤制温度和时间可以参考方子，但是每个烤箱的大小和品牌型号不同导致每个烤箱的温度都会有区别，需要自己去摸清楚自己烤箱的脾气。当时间到了可以用一根牙签插进去检视下，如果牙签很湿或者沾带出蛋糕那就说明还没有熟，赶紧再烤一会

蛋糕烤完之后，迅速轻磕几下，震出蛋糕中的热气。然后迅速倒扣在冷却网上，大概1-2个小时等待蛋糕完全冷却之后再脱模。如果冷却时间不够，很容易塌陷。

以上就是我在各种失败及成功中总结的经验，掌握了这些点，就能很好的保障蛋白的稳定以及掌握蛋白消泡的原因了。希望能够帮到您。

6. 蛋白里面不小心掺了蛋黄？

蛋白里面不小心掺了蛋黄，好难打发起来了，怎么补救？

戚风蛋糕的制作中，需要将蛋黄和蛋白分离，分别装在不同的打蛋盆中，并且确保蛋盆无水无油。

戚风蛋糕依靠蛋白的打发获得稳定的蛋糕组织，蛋糕能蓬发离不开打发到湿性发泡或者干性发泡的蛋白。

如果蛋白中加入了水，油，蛋黄等物质，会大大破坏蛋白稳定性，难以打发到发泡状态。所以，在打发蛋白时，只可以加入塔塔粉（稳定蛋白作用），柠檬汁或白醋（去蛋腥味，稳定蛋白组织）以及细砂糖（增加甜味，稳定蛋白组织）。

蛋白要想不掺入蛋黄，一是要购买新鲜的鸡蛋，高温天气鸡蛋需要冷藏保存。长期放置不用的鸡蛋容易出现“泻黄”现象，蛋黄不成形，容易和蛋白混在一起。二是在分离鸡蛋时注意操作手法，新手可以使用分蛋器。

如果还是不小心掺入了蛋黄，少量的可以用干净的厨房用纸擦去或者无水无油的勺子捞出。大量的掺入，不如直接把蛋黄全部加入，制作全蛋海绵蛋糕。这里分享个8寸海绵蛋糕的配方（6寸分量减半）：

低筋面粉 150g

细砂糖 150g

鸡蛋 5个

玉米油 50g

牛奶 50g

做法：

1 鸡蛋倒入打蛋盆，蛋盆下坐40℃热水加热。

2加入全部细砂糖，打发全蛋到画圈纹路不会10秒内消失的稳定状态。

3牛奶和玉米油混合均匀，倒入全蛋中，翻拌均匀。

4筛入低筋面粉，翻拌均匀。

5烤箱预热到160℃烤40分钟，放凉后脱模即可。

感谢Duck老师（@花甜食物恋 创始人，韩国国际裱花协会高级认证裱花讲师，美国Wilton认证蛋糕师，kaoker签约讲师）对本回答的整理。

7. 求帮忙解答一下该怎么办？

饵料状态老是调不好，求帮忙解答一下该怎么办？

展开饵料状态老是调不好，附钩性差，到水里稍微动一下就掉

现在的钓鱼人比以前的钓鱼人幸福多了！就拿饵料来说，饵料生产商已经将饵料使用的难度，已经调低到：就差帮你自动挂钩了！

在6、7年前，饵料生产商的思路就是广撒网的生产模式，导致一个生产商下的品种太多。而对于钓鱼人来说，饵料的使用方式，就是靠钓手自己（个人能力很重要）根据季节、水情、鱼情去选去配！拉饵，能否调配出一团状态好的饵料，更是取决于钓手自己对拉丝粉的了解及和各类饵料搭配使用的熟练度！那时钓鱼，确实技术含量是非常高的！

那么，随着钓鱼人越来越多，商机也越来越大，商家的生产思路也彻底的改变了，就是饵料的品种越来越单一，越来越广谱！比如鲫鱼饵就只分香型和腥型两种。然后根据季节出浓香、淡香、清香和浓腥、轻腥、微腥。然后，它不管哪种饵料生产时里面都添加了拉丝粉。钓友买到手后，你是当搓饵使用？还是拉饵使用？以及饵料雾化的快慢程度，就按它包装袋上写的水比去和饵就行了！假设，你按拉饵的水比开的饵，你想当搓饵使用时，上钩前在拉饵团上揪下来一团放手指间多搓揉几下就可以当搓饵使用了。当然，它作为搓饵使用时，雾化的快慢，还得靠自己的使用经验去搓揉了。

这样的饵料对于新手来说，只要掌握了水比，基本就可以开出一团满意的饵料（拉饵）。但是，随着季节的不同，以及生产厂家的不同，它袋上的水比也只是个参考值，对于新手来说，由于经验的缺失，一开始还是很难掌握的，下面我就说说我自己的开饵（拉饵）技巧。

1.我们准备两个和饵盆或两个量杯；（图1）

先准备两个盆或两个量杯

2.不管什么季节，我们都预先按饵料和水1:1的量来开饵；盆里先加1杯水拿在左手，右手拿装了饵料的量杯，准备开饵（图2）；

饵比水1:1

3.左手轻轻晃动饵料盆，右手轻抖量杯，将量杯里的饵料一点点的抖进饵料盆（图3）；

4.当盆中饵料成图片中这样时，就要注意了：左手继续晃动饵料盆，同时注意看有没有饵料比较湿？如果是湿的可以流动，就将量杯里的饵料轻抖于湿饵料上（图4）。

5.当盆中饵料已经不再有比较湿的饵料流动时，我们就不要再往里加饵料了！接下来，我们只是继续晃动饵料盆，让盆里的干饵料扩散分布均匀就行了（图5）；

6.当饵料盆里少许的干饵料已经分散均匀后，我们将饵料盆放阴凉处醒个3~5分钟（图6）；

7.3~5分钟过去了，醒好的饵料如图7，盆里还有干粉，先不要急着加水；

8.开始搅拌饵料，四指并拢朝一个方向快速轻打（图8、图9）；

9.当饵料水比正好时，饵料是不会挂壁的，且在你轻打的过程中，它就能快速成团（图10），如果饵料不能快速成团，觉得有点干时，我们加水，也不是拿量杯加，而是把右手掌稍微放水里沾点水（有点湿）再去打饵，循序渐进直到饵料成团。

10.因为开的是拉饵，当饵料成团后，我们将饵料团拿手里用劲窝几下，让饵团更紧实（图11）；

11.行了，将饵团放阴凉处醒一下待用。

等我们这样开饵有经验后，再开饵就没这么麻烦了。比如，我们按上面的演示，这款饵料的水比应该是水1杯：饵料0.8或0.9杯，这样我们就可以直接先将一杯水倒盆里，然后再将0.8或0.9杯的量的饵料直接倒盆里，然后用右手（五指分开成爪形）快速朝一个方向搅拌（不是打），当感觉搅拌的比较均匀时，就将饵盆放阴凉处醒个五分钟左右，然后再去打、再去团... ...